Teile des Rindes   1 - Hals   2 - Fehlrippe (Zwerchrippe)   3 - Spannrippe   4 - Hochrippe /   4 - Hochrippendeckel   5 - Roastbeef   6 - Filet   7 - Bürgermeisterstück   8 - Kugel (flache, runde Nuß)   9 - Hüfte (Blume) 10 - Oberschale 11 - Unterschale 12 - Innere Wade - Hesse         (Beinscheibe) 13 - Ochsenschwanz 14 - Bauchlappen 15 - Mittelbrust (Nachbrust) 16 - Bug / Bugstück 17 - Schaufel / Dicke Schulter 18 - Falsches Filet 19 - Brustspitze / Brustkern

Teile des Kalbes   1 - Hals   2 - Kotelett (Karree)   3 - Schoß   4 - Filet   5 - Hüfte / Mürbschoß   6 - Frikandeau   6 - (Schnitzel, Schlegel)   7 - Schlegel   8 - Haxe   9 - Fuß 10 - Nuß (Schnitzel, Schlegel) 11 - Brust 12 - Schulter / Bug 13 - Brust

Boeuf Bourguignon
Zutaten ( für 4 Personen)	Zubereitung
1 Zwiebel 3 Knaublauchzehen 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Majoran 1 Lorbeerblatt 5 Pfefferkörnern 3/4l Rotwein 800 g Rindfleisch (aus der Unterschale) 100 g Räucherspeck 20 Schalotten 3 EL Öl 2 EL Mehl 200 g Champignons 20 g Butter Petersilie Baguette	Zwiebel und Knaublauchzehen halbieren. Mit Thymian, Rosmarin, Majoran sowie Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in einer Schüssel mit Rotwein begießen. Rindfleisch würfeln, 24 Std. in der Marinade ziehen lassen. Im Schmortopf den gewürfelten Räucherspeck und die Schalotten im heißem Öl anbraten. Dann herausnehmen, das Fleisch portionsweise im Fett anbraten. Mit Mehl bestäuben, anbräunen. Schalotten, Speck, Kräuter und Marinade wieder zufügen, salzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 2 1/2 Std. schmoren. Champignons halbieren, in heißer Butter schwenken. 5 Min. vor Ende der Garzeit zu dem Fleisch geben. Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Baguette servieren.
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Griechisches Rindsragout Stifado
Zutaten (für 4 Personen)	Zubereitung
2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 2 Tomaten 750 g Rindergulasch 5 EL Olivenöl 1 Lorbeerblatt 1 Prise gemahlenen Kümmel 1 Stückchen Zimt 1/8 l trockener Rotwein Salz, Pfeffer 750 g kleine Zwiebeln (oder Schalotten) 2 EL gehackte Petersilie 1 EL Rotweinessig	2 Zwiebeln und Knoblauchzehen würfeln. Tomaten häuten, durch ein Sieb streichen. Rindergulasch in heißem Olivenöl von allen Seiten braun anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und das Tomatenmus sowie Lorbeerblatt, gemahlenen Kümmel, das Stückchen Zimt zufügen sowie trockenen Rotwein zugießen. Mit heißem Wasser das Gericht auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles in 90 - 120 Min. bei schwacher Hitze kochen. 750 g kleine Zwiebeln (oder Schalotten) schälen, in einen Topf legen und mit 1 Tasse heißem Wasser aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 10 Min. kochen lassen. Abgießen und in den letzten 20 Min. zum Fleisch geben. 2 EL gehackte Petersilie einrühren und das Ende zu Ende kochen. Mit 1 EL Rotweinessig abschmecken. Zu diesem Gericht passt Reis.
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Gulasch in Guinness-Bier
Zutaten (für 4 Personen)	Zubereitung
20 g Margarine 600-750 g Rindergulasch 100 g Zwiebeln Salz, Pfeffer 1/4 l Guinness 600 g Möhren Petersilie	Fett erhitzen, darin das Rindergulasch scharf anbraten, In Ringe geschnittene Zwiebeln dazugeben und goldbraun rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Guinness und 1/8 l Wasser ablöschen. Möhren in Scheiben geschnitten dazugeben, kurz aufkochen und zugedeckt bei niedriger Hitze 1 - 1 1/2 Std. garen. Häufig umrühren und evtl. etwas Wasser nachgießen. Vor dem Anrichten mit etwas Weizenstärke binden. Gehackte Petersilie darüberstreuen und zu Salzkartoffeln servieren.
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Lorbeerbraten
Zutaten	Zubereitung
3 Wacholderbeeren 1 TL Koriander 2 Nelken 6 Pimentkörner 1 TL weiße Pfefferkörner 1/2 TL Salz 1 Prise Ingwerpulver 1 Prise Zimt 1 Prise Paprika 150 g fetten Speck 2 cl Weinbrand 1 kg Rinderbraten aus der Keule 50 g Butterschmalz 1/4 l trockenen Rotwein 1/4 l Fleischbrühe 4 Lorbeerblätter 45 g Vollkornbrot 200 g Möhren 100 g Zwiebeln 2 EL Zuckerrübensirup 4 EL Crème fraîche	Wacholderbeeren, Koriander, Nelken, Pimentkörner, weiße Pfefferkörner fein mahlen. Mit Salz, Ingwerpulver, Zimt, Paprikapulver mischen. Fetten Speck in Scheiben schneiden, mit der Gewürzmischung bestreuen und mit Weinbrand beträufeln. Mit restlicher Gewürzmischung dann den Rinderbraten einreiben. Fleisch mit Speck belegen. Butterschmalz auslassen, Fleisch darin rundherum anbraten. Rotwein und Fleischbrühe angießen. Fleisch sollte zur Hälfte bedeckt sein. Lorbeerblätter auf den Braten legen. Zerbröseltes Vollkornbrot, kleingeschnittene Möhren und Zwiebelwürfel zufügen. Fleisch im geschlossenen Bräter bei 180 Grad ca. 2 Std. schmoren. Für die Soße Bratenfond durch ein Sieb streichen und erwärmen. Mit 2 EL Zuckerrübensirup und 4 EL Crème fraîche abschmecken.
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Rinderbraten mit Kruste
Zutaten (für 6 Personen)	Zubereitung
1/2 TL getr. Rosmarin 1/2 TL getr. Thymian Salz, Pfeffer 1 Knoblauchzehe 1,5 kg Rindfleisch (aus der Blume) 22 EL Öl 75 g durchwachsene Speck 2 Zwiebeln 1 Bund Suppengrün 1/4 l Rotwein 1 Lorbeerblatt 2 Stiele Petersilie für die Kruste: 1 EL Mehl 5 EL Milch 1 EL Butter 2 Eier 40 g Parmesan 2 EL Paniermehl Salz, Pfeffer, Muskat 2 EL Butter für die Soße: Bratenfond Butter und Mehl Salz, Pfeffer 2 EL saure Sahne	Getrockneten Rosmarin, getrockneten Thymian, Salz, Pfeffer und die Knoblauchzehe gewürfelt in einem Mörser zerstoßen oder fein hacken. Rindfleisch (aus der Blume) damit einreiben. Öl erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Speck, Zwiebeln und Suppengrün gewürfelt zufügen, kurz andünsten und mit Rotwein und 1/8 l Wasser ablöschen. Aufkochen lassen und Lorbeerblatt und Petersilie zufügen. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 1 3/4 Std. schmoren. In der Zwischenzeit Mehl und Milch glattrühren und aufkochen. Butter zufügen und den Topf von der Herdplatte nehmen. Eier unterrühren, ebenso Parmesan und Paniermehl; mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf die Fettpfanne des Ofens Backofens setzen. Mit der Käsemasse bestreichen und mit zerlassener Butter beträufeln. Im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad 10 - 15 Min. goldbraun überbacken. Bratenfond zum Kochen bringen, Mehl mit Butter verkneten und unter Rühren in den Fond geben. Kurz aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer, saurer Sahne abschmecken. Als Beilage Salzkartoffeln und Möhrengemüse.
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Rinderfilet Wellington
Zutaten (für 4 Personen)	Zubereitung
1 kg Rinderfilet 1 EL Margarine Salz, Pfeffer 125 g Schinkenspeck 2 Zwiebeln 100 g Champignons (aus der Dose) 1 Packung (300 g) Blätterteig 1/2 Eigelb 1 TL Milch	Rinderfilet häuten und in Margarine von allen Seiten kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer würzen, abkühlen lassen. Schinkenspeck im Bratenfett auslassen, Zwiebelwürfel zugeben und glasig dünsten. Champignons kleinschneiden, hinzufügen, Masse mit Salz, Pfeffer abschmecken, kalt stellen. Tiefgekühlten Blätterteig auftauen, zu einer länglichen Platte in doppelter Größe des Filets ausrollen. Etwas von der Zwiebel-Champignon-Masse in der Länge des Filets in die Mitte des Teiges geben, das Filet drauflegen, mit der restliche Masse bedecken. Teig um das Fleisch schlagen, mit der glatten Teigseite nach oben auf ein mit Wasser abgespültes Backblech legen. Über die Teigoberseite verteilt 3 etwa pfenniggroße Löcher ausstechen. 1/2 Eigelb mit 1 TL Milch verschlagen, die Teigoberfläche damit bestreichen. Bei 200 - 225 Grad 40-50 Min. garen.
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Kräuterrolle mit Zucchini-Pasta
Zutaten (für 5 Personen)	Zubereitung
400 g kleine Schalotten 700 g Rinderfilet, Mittelstück, pariert 1 EL Senf Honig Salz Pfeffer ein paar Pilze 1-2 Knoblauchzehen 2 EL Zucker 100 ml trockener roter Portwein 100 g Butter Pesto (selbst gemacht oder fertig gekauft) Öl zum Anbraten für die Zucchini-Pasta 400 g Nudeln 2 Zucchini 100 g frisch geriebener Parmesan	In das Fleisch eine Tasche schneiden, salzen, pfeffern, innen mit dem Pesto bestreichen, zusammenrollen und im heißen Fett anbraten. Den Braten dann im Ofen bei 175 °C etwa 50 Minuten garen. Die Pilze in Portwein einweichen und anschließend fein würfeln. Die Schalotten und den Knoblauch abziehen, würfeln, dann mit Senf, Pilzen, Honig, Zucker und Butter vermengen. Die Masse dann auf das Fleisch geben und weitere 30 Minuten garen. Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden. Tipp: Diesen Braten kann man auch kalt mit Remouladensoße essen. Für die Zucchini-Pasta die Nudeln in Salzwasser al dente kochen, anschließend abgießen und gut abtropfen lassen. Die Zucchini schälen, in dünne Streifen schneiden und danach in einer Pfanne kurz braten. Zum Schluss die Zucchinistreifen den Nudeln untermischen und den Parmesan darüber streuen.
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Orientalische Roulade
Erfasst von Tim Mälzer
Zutaten (für 8 Personen)	Zubereitung
4 Feigen 8 getrocknete Datteln 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 8 Rinderrouladenscheiben (à 225 g) Salz Pfeffer etwas Zimt 4 TL scharfer Senf 2 EL Mandelblättchen Mehl zum Wenden 4 EL Öl 400 ml Fleischbrühe 400 ml Apfelsaft 2 EL Joghurt 1 TL Mehl	Frische reife Feigen putzen und in dünne Scheiben schneiden. Datteln längs vierteln, Zwiebel schälen und grob würfeln, Knoblauch schälen und hacken. Rinderrouladenscheiben auf die Arbeitsfläche legen, von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und etwas Zimt würzen und jeweils mit 1/2 TL Senf bestreichen. Mit den Mandelblättchen bestreuen. Feigen und Datteln jeweils auf das untere Fleischdrittel geben, Rouladen aufrollen und mit den Holzspießen zustecken. Die Rouladen im Mehl wenden, das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten und herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und eine Minute mitbraten. Fleischbrühe und Apfelsaft angießen und aufkochen. Zugedeckt die Rouladen in der Flüssigkeit ca. 1 1/2 Stunden schmoren. Am Ende der Garzeit die Rouladen aus der Pfanne nehmen. Joghurt mit dem Mehl mischen und in die Soße rühren. Soße aufkochen lassen und in einem hohen Gefäß fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Rouladen servieren.
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Doppeltes Rumpsteak mit Kokos-Mojo
Erfasst von Tim Mälzer
Zutaten (für 2 Personen)	Zubereitung
2 Rumpsteaks à 350 g 3-4 EL Olivenöl einige Blätter Radiccio und Frisee-Salat Kokoswasser aus einer Kokosnuss Kokosnuss mit Schale 1 rote Chili 2 TL schwarze Senfsaat 2 Curryblätter Salz Saft und Abrieb einer Limette 2 rote Zwiebeln 1 Zitrone Zucker	Kokosfruchtfleisch, Kokoswasser und Chili in einer Küchenmaschine mixen. Olivenöl in einen Topf geben. Senfsaat und Curryblätter darin anrösten. Die Kokosmasse zugeben und mit Salz, Saft und Abrieb der Limette würzen. Die Zwiebeln halbieren, schälen, in Streifen schneiden und kurz mit anrösten. Dann das Zitronenfruchtfleisch ebenfalls hineingeben und die Mojo mit Salz und evtl. Zucker abschmecken. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin bei hoher Hitze von jeder Seite scharf anbraten. Die Steaks aus der Pfanne nehmen und auf einem Blech im Ofen bei 200 °C 6 Minuten garen. Die Steaks mit der Mojo und dem Salat servieren.
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Texas-Chili
Erfasst von Tim Mälzer
Zutaten (für 6 Pers.)	Zubereitung
800 g Rindfleisch (a. d. Keule) 1 Gemüsezwiebel 2 rote Peperoni 6 EL Olivenöl Salz, Pfeffer 2 TL scharfes Paprikapulver 2 TL gemahlener Kreuzkümmel 2 EL Tomatenmark 2 EL gehackte, frische Oreganoblätter (oder 1 TL getrocknete) 1 Dose Tomaten mit Saft (425 g EW) 400 ml Fleischbrühe 1 Dose Kidney-Bohnen (425 g EW)	Das Rindfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden (bzw. in der Küchenmaschine zerkleinern), die Gemüsezwiebel ebenfalls würfeln. Die Peperoni einritzen und fein hacken. Alles zusammen in 4 EL Olivenöl anschwitzen. Mit Paprikapulver und Kreuzkümmel würzen. Das Tomatenmark, die Dosentomaten und die Brühe dazugeben und aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Die Kidney-Bohnen abgießen, mit den frischen Oreganoblättern zum Eintopf hinzugeben und nochmals kurz aufkochen lassen. Mit Salz würzig abschmecken.
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Rinderfilet mit Austernpilzen in Gorgonzolasoße
Erfasst von Klaus Baumgart
Zutaten (für 4 Pers.)	Zubereitung
4 Rinderfilets à 150 g 500 g Austernpilze 200 g Gorgonzola 150 g Sahne Knoblauch Salz Pfeffer Muskat Olivenöl 400 g Bandnudeln Öl und Butter zum Braten für den Salat: grüner Salat (z.B. Rauke, Rucola, Radiccio, Eichblatt oder Römer) Erdbeeren Sesamkerne für das Dressing: 5 EL gutes Olivenöl 2 EL Balsamicoessig 1 EL scharfen Senf 1 EL kanadischer Ahornsirup 1 Prise Salz, Pfeffer etwas Zitrone Deko Blütenblätter	Salate waschen und zupfen. Die Erdbeeren waschen und in Scheiben schneiden. Für das Dressing alle Zutaten gut mit dem Schneebesen anrühren, einige Zeit ziehen lassen und über den Salat geben. Die Erdbeerscheiben anlegen und alles mit Sesamkernen bestreuen. Eine Pfanne heiß werden lassen und reichlich Bratöl sowie etwas Butter erhitzen. Dann die Steaks von beiden Seiten 3 Min. medium braten. Die Austernpilze in Streifen schneiden und in Olivenöl mit Knoblauch, Salz und Pfeffer anbraten. Dann die Sahne dazugeben und mit aufkochen lassen. Den Gorgonzolakäse darin schmelzen lassen, aber nicht mehr kochen, sonst klumpt es. Gut mit dem mit dem Schneebesen durchrühren. Nudeln mit Salz und Muskat sowie etwas Olivenöl ca. 12 Minuten kochen und abschmecken. Das Fleisch mit den Nudeln und der Soße auf den Tellern anrichten und mit Blütenblättern dekorieren.
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Rinderstraccetti in Orangensoße mit Rosenkohl, Paprika und Pfifferlingen
Erfasst von Giulia
Zutaten (für 4 Pers.)	Zubereitung
8 Scheiben dünnes Rinderfilet (0,5 cm) Blutorangenöl zum Anbraten 5 Orangen 500 ml Orangensaft Rinderfond frischer Rosmarin 1 EL Madagaskar-Pfeffer Salz Rosenkohl für 2 Personen Zucker Butter Pfifferlinge für 2 Personen Butter frische Petersilie Salz Pfeffer Paprika rot, gelb oder orange für 2 Personen Butter Sesam Zucker Salz Pfeffer scharfes Paprikapulver	Orangen schälen und mit einem scharfen Messer über einer Schüssel filetieren, damit der heruntertropfende Saft nicht verloren geht. Die Orangenfilets beiseite legen, den Rest ausdrücken und den Saft mit ca. 500 ml Orangensaft und dem zerdrückten Madagaskar-Pfeffer in der Pfanne reduzieren. Die Rinderfilets in einer heißen Pfanne in Orangenöl kurz anbraten. Die Orangenreduktion dazugeben und mit Rinderfond aufgießen. Evtl. etwas frischen gehackten Rosmarin zugeben und das Ganze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und kurz vor dem Servieren erst die Orangenfiletscheiben dazugeben. Sei sollen nur warm sein und nicht in der Pfanne zerkochen. Beim Servieren die Orangenfilets auf das Fleisch geben. In einem Topf Butter erhitzen und den Rosenkohl (kreuzweise eingeschnitten) dazugeben. Dann unter ständigem Rühren 5 Minuten köcheln lassen und anschließend den Zucker zugeben, damit er sich mit der Butter karamellisiert und durch das Rühren leicht um den Rosenkohl legt. Butter und frisch gehackte Petersilie in eine Pfanne geben, Pfifferlinge dazugeben und bissfest dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Paprika in einen Topf mit Butter geben und dünsten. Scharfes Paprikapulver, Salz, Pfeffer und den Sesam hinzugeben. Alles in kleinen Häufchen um die Straccettis herum auf den Tellern anrichten.
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Fleischspieße mit schwarzen Bohnen, Farofa und Reis à la Brasil
Zutaten (nach Bedarf)	Zubereitung
Fleisch-Spieße: Rindfleisch Zwiebeln Paprika Schwarze Bohnen: schwarze Bohnen Öl Knoblauch Salz Farofa: brasilianisches Mehl (farinha de mandioca, am besten im brasilianischen Geschäft kaufen) Zwiebel 2 Würfel fette Brühe Butter Reis à la Brasil: Reis 2 Knoblauchzehen Öl Salz	Für die Fleischspieße das Rindfleisch in mundgerechte stücke schneiden und je nach Geschmack würzen. Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Paprika waschen, entkernen und ebenfalls in Würfel schneiden. Alles dann abwechselnd auf die Spieße stecken und in Öl braten. Die schwarzen Bohnen in Wasser reinigen - am besten eine ganze Nacht im Wasser liegen lassen, sie werden dadurch weicher. Dann einen Topf (z.B. Schnellkochtopf) mit Wasser aufstellen, die Bohnen dazugeben und ungefähr 45 Minuten kochen lassen. In einem anderen Topf 3 geschälte und gewürfelte Knoblauchzehen braten lassen, bis sie braun sind. Diese dann zu den Bohnen geben, wenn sie weich sind. Mit Salz abschmecken und alles noch einige Minuten kochen lassen. Für die Farofa in einem Topf mit Margarine die geschälten und klein gehackten Zwiebeln goldbraun anschwitzen. Dann die Brühwürfel dazugeben. Wenn diese sich aufgelöst haben, das Mehl unterrühren. Für den brasilianischen Reis den Reis waschen, bis das Wasser nicht mehr weiß verfärbt ist. Dann in einem Topf den geschälten und fein gehackten Knoblauch in Öl braten lassen. Nun den Reis dazugeben, umrühren und ungefähr 4 Minuten lang kochen lassen. Dann heißes Wasser zugießen, umrühren, salzen und kochen lassen, bis das Wasser verdunstet ist.
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Holländische Lappen mit Gemüsegratin
Erfasst von Michaela
Zutaten (für 4 Pers.)	Zubereitung
4 Scheiben feinfaseriges Rindfleisch 4 mittelgroße bis kleine Zwiebeln, geschält Salz, Pfeffer Pflanzencreme oder Bratenfett für das Gemüsegratin: 2 mittlere Zucchini 4 große feste Tomaten 250 g Champignons 2 Knoblauchzehen 250 ml süße Sahne 1 TL Estragon 1 TL Basilikum 1 TL Petersilie 30 g frisch geriebener Parmesan etwas Butter Salz, Pfeffer Beilage: junge Kartoffeln	Das Rindfleisch einmal in der Mitte durchschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann Pflanzencreme oder Bratenfett in einem Bräter erhitzen und das Fleisch nach und nach kurz darin anbraten. Anschließend die ganzen Zwiebeln dazulegen. Das Ganze muss jetzt mindestens 4 Stunden bei geringer Hitze köcheln. Das Fleisch sollte dabei öfter gewendet werden, bei Bedarf kann auch immer mal wieder etwas Wasser dazugegossen werden, so dass der Boden mit Wasser bedeckt ist und das Fleisch nicht festklebt. Den Bratensaft zum Fleisch mitservieren. Als Beilage empfehle ich junge Kartoffeln und Gemüsegratin. Für das Gemüsegratin Zucchini, Tomaten und Champignons in dünne Scheiben schneiden und in einer Auflaufform abwechselnd einschichten. Die Sahne mit den Kräutern und dem gepressten Knoblauch vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Mischung über das Gemüse geben und mit dem Parmesan bestreuen. Die Butter in Flocken auf dem Gratin verteilen. Anschließend das Ganze im Backofen bei etwa 210 °C knapp eine halbe Stunde überbacken.
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Minuten-Steak-Toast mit Brunnenkresse und Mozzarella
Erfasst von Tim Mälzer
Zutaten (für 6 Pers.)	Zubereitung
2 Ciabattabrote Olivenöl 175 g frische Brunnenkresse 200 g Mozzarella 1 TL Paprikapulver 1/4 TL weißer Pfeffer 1-2 TL Salz 8 Minutensteaks vom Rind à 80 g für den Orangen-Chili-Dip: 1 rote Chilischote Abrieb von 1/4 Orange (unbehandelt) 2 EL gehackte Mandeln 1/3 Bund Koriander 1 Orange 1 TL Sweet Chilisauce 1-2 TL Honig 1-2 TL Zitronensaft Salz Pfeffer	Die Ciabattabrote längs halbieren. Mit 2 EL Öl einstreichen und im Ofen knusprig rösten. Die Brunnenkresse waschen, trocken schleudern und grob zerschneiden. Den Mozzarella in Scheiben schneiden. Paprikapulver, Pfeffer und Salz mischen, die Steaks damit würzen und in erhitztem Öl sehr heiß anbraten. Jeweils eine Hälfte der beiden Brote mit Mozzarella und Brunnenkresse belegen. Dann vier der kleinen Steaks darauflegen und großzügig mit dem Orangen-Dip beträufeln. Die zweite Brothälfte auflegen und sofort servieren. Den Dip dazu servieren und die Brote nach Bedarf portionieren. Orangen-Chili-Dip: Die Chili-Schote halbieren und entkernen. Dann zusammen mit dem Honig, den Mandeln und dem Koriander sehr fein hacken. Das Fruchtfleisch der Orange würfeln. Alles mit der Chilisoße, dem Orangenabrieb und dem Zitronensaft verrühren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Kalbsblankett
Erfasst von Tim Mälzer
Zutaten (für 6 Pers.)	Zubereitung
800 g Kalbsfleisch aus der Hüfte 5 EL Öl 25 g Butter 2 EL Mehl 150 ml Weißwein 200 g Kalbsbrühe 200 ml Schlagsahne 3 Zweige Estragon Salz Pfeffer 300 g kleine weiße Zwiebeln 300 g gemischte Pilze (Champignons, Austernpilze, Kräuterseitlinge)	Die Pilze putzen und je nach Größe halbieren. Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden. 3 EL Öl mit der Butter in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin bei hoher Hitze rundherum hellbraun anbraten, salzen und pfeffern. Lorbeer dazugeben, mit dem Mehl bestreuen und kurz unter Rühren anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Brühe angießen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten kochen. Inzwischen die Zwiebeln in kochendes Salzwasser geben und 4 Minuten kochen. Anschließend abschrecken, pellen und zu dem Ragout geben. Die Sahne in den Topf geben und aufkochen. Estragon hacken und zum Blankett geben. Salzen und pfeffern. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei hoher Hitze 3 Minuten braten. Mit Salz würzen und über das Blankett geben.
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Kalbsfilet auf Pistazien-Kartoffel-Püree an Espresso-Portweinsoße
Erfasst von Inge
Zutaten (für 5 Pers.)	Zubereitung
1 kg Kalbsfilet Butterschmalz 4-5 Rosmarinzweige Salz und Pfeffer aus der Mühle 200 ml Rinderfond 200 ml Portwein 1 kleines Tässchen Espresso 5 g 70%ige Schokolade 10 g Butter mit 1 EL Mehl vermengt zum Binden 1 kg Kartoffeln Milch Butter 200 g gemahlene Pistazien essbare Blüten 5 rote Mini-Paprikaschoten scharfe Johannisbeeren	Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und im Butterschmalz kross anbraten. Mit Rosmarinzweigen belegen, in Folie wickeln und im Ofen bei 150 °C ca. 40 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und garen. Danach zerstampfen und mit Butter, Milch, Salz und Pistazien zu einem Kartoffelpüree verarbeiten. Die Paprikaschoten halbieren, entkernen und mit den Johannisbeeren füllen. Den Fond in einen Topf geben und mit Portwein etwas einkochen lassen. Anschließend den Espresso dazugeben und etwas köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit der Mehl-Butter zu einer cremigen Konsistenz binden. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in grobe Scheiben schneiden. Das Püree auf Tellern verteilen und das Fleisch darauf geben. Die gefüllte Paprika dekorativ auf den Teller setzen. Vor dem Servieren die Soße kurz aufkochen und die Schokolade einrühren. Die Soße dekorativ verteilen. Essbare Blüten oder alternativ einen Rosmarinzweig obenauf geben.
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Minutensteaks Venetia
Erfasst von Tim Mälzer
Zutaten (für 6 Pers.)	Zubereitung
1 Gemüsezwiebel 120 g gemischtes Backobst 6 dünne Rumpsteaks (à 1 cm Höhe und ca. 100 g) 4 EL Öl Salz Pfeffer 12 Salbeiblätter (oder 1 TL getrockneter Salbei) 2 TL Zucker 240 ml Gemüsebrühe 2 EL Balsamicoessig 1 EL Butter	Rumpsteaks halbieren, den Fettrand im Abstand von 1 cm einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne sehr stark erhitzen. Fleisch darin von jeder Seite 1 Minute sehr scharf anbraten, auf einen Teller geben und diesen in den Ofen zum Wärmen stellen. Zwiebel fein würfeln und in einer Pfanne anbraten. Das Backobst grob würfeln. Salbeiblätter und Zucker im Bratfett kurz glasieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Backobst, die Gemüsebrühe und den Essig zugeben und offen 3-4 Minuten einkochen lassen, Butterflocken dazugeben und ggf. noch einmal würzig abschmecken. Das Fleisch wieder hinzugeben und kurz erwärmen.
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Charolais-Filet mit Parmesanhaube und Spinatnocken in Salbeibutter
Erfasst von Rolf
Zutaten (für 5 Pers.)	Zubereitung
5 Rinderfiletsteaks, ca. 3 cm dick Parmesanflocken (nicht gerieben) Salz Pfeffer für die Spinatnocken: ca. 200 g Weißbrot vom Vortag etwa 1/8 l heiße Milch 500 g Spinatblätter Salz 2 Eier geriebene Muskatnuss 2 l Gemüsebrühe(Instant) für die Salbeisoße: 80 g Butter 4-5 Salbeiblätter etwa 60 g Grana Padano (ersatzweise Parmesan) Pfeffer Rinderglace: (Mengenangaben ergeben etwa 1,5 Liter, die Hälfte aller Zutaten reicht aber allemal für 5 Personen) 100 g Egerlinge 200 g Schalotten 60 g Karotten Öl 15 g Ingwer 1 Bund Thymian 2 Lorbeerblätter 1 Zehe Knoblauch Salz 1 TL weißer Pfeffer 400 ml Portwein 600 ml Madeira 3 l brauner Kalbs- oder Rinderfond	Für die Rinderglace das Gemüse säubern und in sehr feine Scheiben schneiden. In einem vorgeheizten Topf hellbraun anschwitzen, Kräuter und Knoblauch zugeben und mit Portwein und Madeira ablöschen. Das Ganze etwas salzen und auf ein Drittel einkochen. Den weißen Pfeffer zerstoßen und zugeben. Anschließend alles mit braunem Fond aufgießen und wieder bei mittlerer Hitze auf ein Drittel einkochen. Zwischendurch mehrmals das an der Oberfläche schwimmende Fett und den Schaum abschöpfen. Anschließend die reduzierte Soße durch ein sehr feines Sieb passieren. Danach nochmals aufkochen und mit Salz abschmecken. Die Steaks nachher auf einem Spiegel von Rinderglace anrichten. Tipp: Die fertige, heiße Soße in Einmachgläser abfüllen, verschließen und auskühlen lassen. Bei etwa 4 °C aufbewahrt, bleibt die Glace verschlossen mindestens 2 Wochen frisch! Die Rinderfiletsteaks ca. 1 Min. auf jeder Seite anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach die Steaks ohne Bratfett in eine Form geben. Den Backofen auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Darin die Filetsteaks 25 Min. garen. Nach dieser Zeit die Parmesanflocken auf den Rinderfiletsteaks verteilen. Dann noch mal 5 Min. im Backofen weitergaren und leicht schmelzen lassen. Für die Spinatnocken das Brot in Scheiben teilen und in der Küchenmaschine in etwa 0,5 cm große Flocken zerkleinern. Mit heißer Milch übergießen, alles locker mischen und ca. 20 Minuten durchziehen lassen. Den Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und den Spinat darin 2 bis 3 Min. blanchieren. Anschließend herausheben, in eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann gut ausdrücken und in der Küchenmaschine fein hacken. Nun den Spinat und die Eier auf das eingeweichte Brot geben und rasch, aber sorgfältig zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Sollte der Teig zu weich sein, (und das ist er meistens!) noch ein wenig (ca. 100-200 g) zerkleinertes Weißbrot hinzugeben. Ist er zu fest, noch ein wenig Milch hinzufügen. Danach mit Salz und Muskat würzen und mindestens 30 Min. ruhen lassen. Die Brühe in einem großen, weiten Topf zum Kochen bringen. Mit zwei Esslöffeln aus der Brotmasse Nocken formen und in die kochende Brühe legen. Nach 3-4 Minuten steigen die Nocken an die Oberfläche und sind gar. Für die Salbeisoße den Salbei waschen und anschließend in Streifen teilen. In einer großen Pfanne Butter mit Salbei aufschäumen lassen. Etwa 100 ml von der heißen Gemüsebrühe zugießen und alles sämig einkochen lassen. Zum Servieren die Nocken mit einem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen und in der Salbeibuttersoße schwenken. Die Spinatnocken (Strangolapetri) dann auf Tellern anrichten. Käse darüber hobeln und alles mit Pfeffer bestreuen.
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Kalbsfilet mit Gemüse im Säckchen "Moscharaki Kleftiko"
Erfasst von Helena
Zutaten (für 5 Pers.)	Zubereitung
1 kg Kalbsfilet 4 Karotten ca. 200 g Erbsen 1 Glas getrocknete Tomaten (ca. 250 g) Salz Pfeffer ca. 10 TK-Blätterteigblätter Spargelkordeln	Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Das Filet in Stücke schneiden, die Karotten schälen und in Ringe schneiden und die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden. Dann die Filetstücke anbraten, as Gemüse hinzufügen und alles kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Teigblätter mit dem Fleisch und dem Gemüse füllen, mit Spargelkordel oder Ähnlichem zu Säckchen verschließen und für 8 bis 10 Minuten im Ofen garen.
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Islay Steak, Savoy & Cheddar und Pommes Duchesse
Erfasst von Thomas
Zutaten (für 5 Pers.)	Zubereitung
Islay Steaks: 5 Rindersteaks 10 Schalotten 400 g Champignons 1 Becher Sahne etwas Butter Olivenöl Salz frisch gemahlener Pfeffer Worchestershiresauce 3 gehäufte TL körniger Senf diverse "drams" Scotch Whisky (Islay!) nach Geschmack Savoy & Cheddar: 1/2 Wirsing 1 kleine Sellerieknolle 2 mittelgroße Kartoffeln 4 Schalotten 1 faustgroßes Stück Cheddar 1 Becher Sahne oder Milch Salz Pfeffer 1 Prise Muskat Butter Olivenöl Pommes Duchesse: ca. 10 fest kochende Kartoffeln Kräuterbutter (Menge nach Wahl) etwas Salz (Kräuterbutter ist schon gesalzen!) etwas Muskat 3 Eigelbe etwas Milch	Schalotten pellen und fein hacken. Pilze hacken oder in Scheiben schneiden. Steaks pfeffern und von beiden Seiten je nach gewünschtem Garzustand in Butter und Öl braten. Herausnehmen, salzen, in Alufolie wickeln und in den vorgeheizten Backofen (Umluft: 75 Grad) zum sanften Nachgaren geben. Die Schalotten in die Pfanne geben und dünsten. Anschließend die Pilze dazugeben und alles zartbraun schmoren. Dann die Sahne angießen und etwas einköcheln lassen. Etwas Whisky einrühren (eher mehr als weniger - wenn zu wenig Whisky genommen wird, fehlt der Geschmack. Bei zu viel Whisky braucht man noch ein wenig Speisestärke, um die Soße etwas zu binden). Mit 2 TL körnigem Senf, 3-4 "shots" Worchestershiresauce, Salz und Pfeffer (!) abschmecken. Von der Herdplatte ziehen und erneut etwas Whisky einrühren, der dann nicht mehr verkocht. Für "Savoy & Cheddar" den Wirsing und die Sellerieknolle in schmale Streifen schneiden, die rohen Kartoffeln fein stifteln, die Schalotten fein hacken und den Cheddar würfeln. Dann Sellerie- und Kartoffelstücke in Olivenöl im Topf anbraten, pfeffern und salzen. Nach ca. 5 Min. den Wirsing und die Hälfte der Schalotten unterheben und weitere 5 Min. anschwitzen. Die verbleibenden beiden Schalotten in einer kleinen Pfanne in Butter anschmoren und den gewürfelten Cheddar unterheben. Mit Sahne oder Milch auffüllen. Die Soße über das Gemüse in den Topf geben, mit Pfeffer, Salz und einer Prise Muskat abschmecken. Die Hitze reduzieren und alsbald servieren. Für die Pommes Duchesse die Kartoffeln schälen, waschen, weich kochen und auskühlen lassen. Mit Kräuterbutter, etwas Salz, wenig geriebenem Muskat und zwei Eigelben sehr weich und sämig stampfen, oder mehrfach durch eine Kartoffelpresse geben. Die Masse dann in einen Spritzbeutel mit sternförmigem Vorsatz füllen und auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Backblech spiralförmig mit Spitze auftragen. Alternativ mit Förmchen arbeiten oder mit den Händen kleine Plätzchen formen. Das restliche Eigelb mit etwas Milch verrühren und mit dem Pinsel auf die Kartoffelmasse auftragen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Heißluft) etwa 20 Min. kross backen.
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Toskanisches Rinderfilet mit Kartoffelplätzchen
Erfasst von Erica
Zutaten (für 5 Pers.)	Zubereitung
5 Rinderfilets à 200 g 100 g Pinienkerne 120 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten 2 Zwiebeln 2-3 Knoblauchzehen 2 Bund Basilikum frisch geriebener Parmesan Butterschmalz ca. 120 ml Rotwein Salz Pfeffer Butter für die Kartoffelplätzchen: 1 kg Kartoffeln Knoblauch Sahne nach Bedarf Schweizer Hartkäse nach Geschmack Salz Muskat Butter	Getrocknete Tomaten, Basilikum, Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden. Die Pinienkerne ohne Öl goldbraun rösten und beiseite stellen. Zwiebeln und Knoblauch in wenig Öl von den Tomaten andünsten. Anschließend die Tomaten zufügen und 2-3 Minuten dünsten. Danach die Pinienkerne und das Basilikum zufügen und verrühren. Diese "Paste" beiseite stellen. Nun die Rinderfiletscheiben salzen, pfeffern und in Butterschmalz auf beiden Seiten kräftig anbraten. Die Filets herausnehmen und in eine feuerfeste Form geben. Den Bratensud mit wenig Rotwein ablösen und den Sud in die Paste mischen. Diese dann mit geriebenem Parmesan und wenig Butterflöckchen auf das Fleisch geben und ca. 100 ml Rotwein angießen. Zum Schluss das Ganze bei 200 bis 220 Grad auf mittlerer Schiene im Backofen für 6-8 Min. überbacken. Für die Kartoffelplätzchen die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Anschließend Muffinförmchen mit Knoblauch einreiben und die Ränder mit Butter bestreichen. Danach den Käse reiben. Kartoffelscheiben und Käse schichtweise einfüllen und mit Salz und Muskat würzen. Nun die Förmchen mit Sahne auffüllen und im Ofen bei 180 Grad garen.
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Würzige Kokos-Gemüsepfanne mit Rindfleisch an Sonnenreis
Erfasst von Wilfried
Zutaten (für 5 Pers.)	Zubereitung
500 g Rindfleisch 4 Karotten, in Scheiben geschnitten 1/2 Blumenkohl, in kleine Röschen zerteilt 1 Zucchini, in Würfel geschnitten 1 rote Paprika 2 EL Erbsen 1 Tomate, gewürfelt 2 EL Ghee (Butterschmalz) 1/2 Zwiebel, fein gehackt 1 Tasse halb Sahne, halb Wasser (warm) 2 TL Ingwerpulver 1 Msp. Asafoetida (indisches Gewürz) 100 ml Kokosmilch 1/2 TL Kurkuma 1/2 TL Fenchelsamen, frisch zerstoßen 2 EL Currypulver 5-7 Curryblätter 1/2 EL Zitronensaft 10 asiatische Auberginen 10 kleine Maiskolben 1 EL frischer Koriander je 1/2 TL Kreuzkümmel, Senfkörner und Ajwain (Gewürz, ähnlich wie Thymian) evtl. Chili Salz Sonnenreis: ca. 500 g Naturreis 1 TL gemahlenes Kurkuma einige Fäden Safran 5 Nelken 5 ganze Kardamomkapseln	Das Ghee erhitzen, Kreuzkümmel, Senfkörner und Ajwain dazugeben und braten, bis sie aufspringen. Anschließend die Zwiebel beifügen und 2-3 Min. mitbraten. Danach das Ganze mit der warmen Wasser-Sahnemischung auffüllen und als erstes die Karotten und Curryblätter zugeben, dann Ingwer, Asafoetida, Kurkuma und Fenchel zufügen. Alles zusammen 5 Minuten kochen lassen. Nun die Kokosmilch und das Curry unterrühren. Anschließend Blumenkohl, Mini-Mais, Zucchini, Auberginen und evtl. Chili dazugeben und das Gemüse einige Minuten dünsten lassen. Zuletzt die Paprikastücke, Erbsen und Tomatenwürfel sowie den Zitronensaft zugeben und alles mit Salz abschmecken. Mit frischem Koriander garnieren. Das Rindfleisch scharf anbraten und unter das Gemüse mischen. Für den Sonnenreis Wasser zum Kochen bringen und die Gewürze mit dem Reis zusammen in das Wasser geben. Den Reis 15 Min. kochen lassen, anschließend die Nelken und die Kardamomkapseln entnehmen. Zum Servieren den Reis auf die Gemüsepfanne geben.
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Rinderfilet mit getrockneten Tomaten, Thymian und Honigmöhren
Erfasst von Andreas
Zutaten (für 5 Pers.)	Zubereitung
1 kg Rinderfilet Olivenöl 1 kleines Päckchen frischer Thymian 250 g eingelegte getrocknete Tomaten 400 g Zuckerschoten etwas Butter Salz 500 g Möhren etwas Honig etwas frischer Chili 3 Tassen Wildreis	Das Rinderfilet einen Tag vorher in Olivenöl, frischem Thymian und eingelegten, getrockneten Tomaten marinieren. Am nächsten Tag zuerst scharf anbraten und anschließend bei 80 Grad im vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden garen. Nun die Zuckerschoten kurz im Salzwasser aufkochen lassen, abgießen und mit etwas Butter und Salz abschmecken. Jetzt die Möhren klein schneiden und in Wasser bissfest kochen. Danach abgießen und mit Honig, Salz und etwas Chili abschmecken. Zum Schluss den Wildreis gar kochen und zusammen mit dem Rinderfilet und dem Gemüse auf Tellern anrichten.
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Rippenbraten mit Yorkshire Pudding und Meerrettich-Sahnesoße
Erfasst von Doreen
Zutaten (für 5 Pers.)	Zubereitung
3 Rippenbraten (Hochrippe von Rind oder Ochse ) Salz weißer Pfeffer Knoblauch, gepresst oder klein geschnitten 2 TL scharfer Senf (ca. 20 g) 1/8 l Öl Olivenöl zum Anbraten Yorkshire Pudding: 30 g Butterschmalz 120 g Mehl 1/2 TL Salz 1 Ei 6 EL kaltes Wasser 0,1 l Milch Meerrettich-Sahnesoße (ca. 375 ml): 240 g Sahne 75 g frischer Meerrettich 2 TL Balsam- oder Rotweinessig 1 TL Senf 1/4 TL Zucker 1/8 TL Salz Tomaten im Speckmantel und Bohnen: 5 Tomaten 5 große Scheiben Frühstücksspeck grüne Bohnen für 5 Personen Vegetarische Alternative: Gnocchi-Gemüsepfanne 2 EL Olivenöl 1 Zwiebel, gehackt 1 Knoblauchzehe 300 g Zucchini 150 g Kirschtomaten 150 g Gnocchi 1 TL italienische getrocknete Kräuter Salz Pfeffer frische Basilikumblätter, zerkleinert 1 Paprika 100 g geröstete Pinienkerne	Für den Rippenbraten das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen und mit Haushaltspapier trockentupfen. In einem tiefen Teller Salz, Pfeffer, Knoblauch, Senf und Öl mischen. Das Fleisch darin wenden und in einer Plastiktüte 30 Min. marinieren. Anschließend das Fleisch im Ganzen kurz sehr scharf in Olivenöl anbraten. Danach auf einen Rost in den vorgeheizten Backofen bei etwa 175 Grad ca. 1,5 Stunden oder bei 70 Grad ca. 4,5 Stunden garen (mit Fleischthermometer arbeiten!!!) Das Fleisch bei gewünschtem Garzustand herausnehmen und in Alufolie noch ca. 20 Min. ruhen lassen. Für den Yorkshire Pudding den Ofen auf 210 Grad vorheizen. Dann Butterschmalz in kleine Pastetenformen oder in einem Muffinblech verteilen und das Ganze ca. 5 Min. im Ofen erhitzen, bis der Butterschmalz fast zu rauchen anfängt (wichtig, damit der Yorkshire Pudding aufgeht). Inzwischen den Teig anrühren: Mehl mit Salz mischen. Das Ei mit kaltem Wasser verquirlen und zum Mehl-Salz-Gemisch geben. 100 ml Milch leicht erwärmen und unter den Teig rühren. Die Förmchen sehr vorsichtig aus dem Ofen nehmen und den Teig möglichst gleichmäßig darin verteilen. Dann sofort auf mittlerer Schiene ca. 10 bis 15 Min. backen, bis der Yorkshire Pudding sichtbar aufgegangen ist und eine leicht bräunliche Kruste bekommt. Zum Servieren den Yorkshire Pudding auf vorgewärmte Teller stürzen. Für die Meerrettich-Sahnesoße den Meerrettich fein in eine Schüssel reiben. Sahne in einer gut gekühlten Schüssel schlagen, bis sie etwas mehr als "halbsteif" ist. Meerrettich, Essig, Senf, Zucker und Salz in einer weiteren Schüssel verrühren. Anschließend die Sahne vorsichtig unterheben, bis die Sahne gleichmäßig in der Meerrettichmischung verteilt ist. Das Ganze abdecken und mindestens 1 Stunde kaltstellen. Tipp: Die Soße kann bis zu 8 Stunden vor dem Servieren zubereitet werden. Für die Beilagen die grünen Bohnen putzen und in Wasser gar dünsten. Die Tomaten mit dem Frühstücksspeck umwickeln und zum Yorkshire Pudding in den Ofen geben. Nach 5 Minuten die Tomaten herausnehmen. Zum Servieren, den Braten in Scheiben schneiden und jeweils 1 Scheibe mit dem Yorkshire Pudding, der Meerrettich-Sahnesoße, den Bohnen und der Tomate nebeneinander auf den Tellern anrichten. Für die Gnocchi-Gemüsepfanne (vegetarische Alternative) die gehackte Zwiebel und den Knoblauch in Olivenöl andünsten. Dann Zucchini und Paprika in mundgerechte Stücke schneiden, zur Zwiebel geben und mit anrösten. Nach 5 Min. die Gnocchi hinzufügen, evtl. noch etwas Öl angießen, damit die Gnocchi leicht bräunen. Die Kirschtomaten halbieren, damit sie Saft abgeben und zusammen mit dem Gemüse und den Gnocchi weitere 5 Min. dünsten. Alles mit Gewürzen abschmecken und mit den Basilikumblättern und den Pinienkernen bestreuen.
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Türkische Kebapspieße auf Reis
Erfasst von Özi
Zutaten (für 5 Pers.)	Zubereitung
250 g Rinderhackfleisch (ersatzweise Lammhack) ca. 1/2 TL Salz Pfeffer aus der Mühle 1/2 TL Paprikapulver (edelsüß) 1 Prise gemahlener Sumak (säuerliches Gewürz; aus dem türkischen Lebensmittelladen) 1 Prise Cayennepfeffer 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 400 g mageres Kalb- oder Lammfleisch aus der Keule 5 Schaschlikspieße Olivenöl für die Spieße und die Fladenbrote 6 mittelgroße Tomaten 30 g Butter 1 Prise gemahlener Kreuzkümmel getrockneter Thymian 5 Spitzpaprikaschoten einige Stängel frischer Thymian Türkischer Reis: 1 Tasse Sehriye (spezielle Hartweizengrießware, erhältlich im türkischen Lebensmittelladen) 1 Tasse Spitzenlangkornreis (wahlweise Basmatireis) 2 Tassen gekochtes Wasser 4 EL Butter (wahlweise Margarine oder Olivenöl) Salz, nach Geschmack Bulgur - Türkischer Weizengrützenreis: 1 Tomate 1 grüne milde Peperoni 1 Zwiebel 1 Tasse Bulgur (Weizengrütze - erhältlich im türkischen Lebensmittelladen) 2 Tassen gekochtes Wasser 4 EL Butter (wahlweise Margarine oder Olivenöl)	Das Hack mit 1/2 TL Salz, 1 Prise Pfeffer, Paprikapulver, Sumak und Cayennepfeffer in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch abziehen, grob hacken und beides durch die Knoblauchpresse zum Fleisch pressen. Alles gründlich miteinander verkneten. Aus der Hackmasse 10 längliche Frikadellen formen. Das Kalb- oder Lammfleisch in 4 bis 5 cm große Würfel teilen. Die Schaschlikspieße einölen. Die Fleischwürfel und die Frikadellen auf die Spieße verteilen. Den Backofen-Grill einschalten. 4 Tomaten waschen, putzen und halbieren. Die übrigen Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und klein schneiden. Die enthäuteten Tomaten in einem kleinen Topf die Butter erhitzen und darin dünsten. Tomaten mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Thymian würzen. Paprikaschoten putzen, halbieren und abbrausen. Die Fleischspieße unter den Backofen-Grill auf den Rost legen und die Fettpfanne des Ofens darunter stellen. An den Rand des Rostes die Tomatenhälften (mit der Hautseite nach unten) und die Paprikahälften legen. Die Spieße von jeder Seite 4 bis 5 Min. grillen. Paprikaschoten einmal wenden. Fleischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen. Fleischspieße und Grillgemüse mit getrocknetem Thymian bestreuen und mit frischem Thymian garnieren. Die Tomatensoße zum Beträufeln oder als Dip dazu servieren. Für den türkischen Reis die Sehriye in der Butter goldbraun anbraten, dann den Topf herunternehmen und den Herd auf mittlere Hitze stellen. Den Reis unterrühren. Anschließend das Wasser hinzugeben, umrühren, mit Salz abschmecken und den Reis ca. 20 Min. weiterköcheln, bis das Wasser verdunstet ist. Für den Bulgur das Gemüse klein schneiden und in dem Fett kurz anbraten. Den Bulgur, das Wasser und Salz nach Geschmack beifügen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. köcheln lassen, bis das Wasser verdunstet ist.
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Beef in Stout
Erfasst von Jobst
Zutaten (für 5 Pers.)	Zubereitung
ca. 1,5 kg bestes, nicht zu mageres Rindfleisch Öl zum Anbraten 3 rote Zwiebeln frischer Knoblauch, nach Geschmack 2-3 Karotten 1 kleine Sellerieknolle 1 Hand voll kleine Champignons 2 kleine Pastinaken etwas Petersilienwurzel frischer Thymian, nach Geschmack frischer Rosmarin, nach Geschmack 1 kleine Chilischote, gehackt 2-3 Lorbeerblätter Salz Pfeffer Cayenne 2 EL Tomatenmark 2-3 Flaschen Stout (schwarzbraunes, hopfenbitteres Bier) 500 g Spätzle, fertig gekauft Garnitur: Petersilie Koriandergrün roter Pfeffer	Das Rindfleisch in gleichmäßige Stücke schneiden und kurz von allen Seiten anbraten. Danach aus dem Topf nehmen. Das Gemüse waschen bzw. schälen oder putzen und klein hacken. Nun zuerst die Zwiebeln anschwitzen, danach das restliche Gemüse zugeben und alles rundum anschmoren. Das Rindfleisch wieder in den Topf geben, Tomatenmark und Gewürze zufügen und alles mit dem Stout ablöschen. Nun im Schmortopf im Ofen ungefähr 2 Stunden bei niedriger Hitze schmoren lassen. Zum Servieren die Lorbeerblätter entfernen. Anmerkung: Das Bier hat in diesem Rezept eine ähnliche Funktion wie der Wein bei einem Coq au Vin. Durch die Säure und die Feuchtigkeit wird das Fleisch beim Schmoren sehr zart. Das Malz sorgt mit seiner Süße für einen ausgezeichneten Geschmack. Die Spätzle in Salzwasser bissfest garen, abgießen und zum Fleisch servieren. Das Ganze mit Petersilie, Koriandergrün und rotem Pfeffer garnieren.
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Gefülltes Rinderfilet
Erfasst von Tim Mälzer
Zutaten (für 6 Pers.)	Zubereitung
100 g Shiitake Pilze 100 g Steinpilze 2 Schalotten 4 EL Öl 3 Zweige Thymian Salz, schwarzer Pfeffer 4 Zwiebeln 600 g Rinderfilet aus der Mitte 250 ml Kalbsfond 2 EL Balsamicoessig	Pilze putzen, nötigenfalls waschen und in feine Würfel schneiden. Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze mit den Schalotten darin anbraten. Thymian zupfen, hacken und dazugeben und bei mittlerer Hitze so lange unter Rühren garen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Pilze abkühlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln pellen und vierteln. Das Rinderfilet mit einem Längsschnitt aufschneiden, ohne dass sich das Filet in zwei Stücke teilt. Erneut einschneiden und das Filet vollständig aufklappen. Pilzfarce auf das Filet geben. Filet wieder zusammenrollen und mit Küchengarn fest binden. Salzen und pfeffern. Das restliche Öl in einem Bräter stark erhitzen und das Filet darin bei hoher Hitze rundherum kräftig anbraten. Zwiebeln darum herum verteilen. In den auf 210 Grad vorgeheizten Ofen geben und 20 Min. garen. Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Den Bratensud im Bräter mit dem Kalbsfond ablöschen und bei hoher Hitze einkochen lassen. Balsamicoessig hineingeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Fleisch servieren.
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Rinderfilet mit Sauerbratensoße
Erfasst von Claudia Kleinert
Zutaten (für 4 Pers.)	Zubereitung
8 Scheiben Rinderfilet Butterschmalz für die Soße: 300 g Suppenfleisch, Knochen etc. 250 ml Wasser 100 ml Rotwein 100 ml Himbeer-/Heidelbeeressig 50 ml dunkler Balsamico-Essig 1 Stange Lauch 2 Möhren 2 Schalotten 2-3 Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter 1 Tl Senfsaat 2 Stück Piment 100 g Knollensellerie 1 EL weiße Pfefferkörner etwas Thymian etwas Rosmarin 1 Knoblauchzehe 3 EL helle Rosinen 100 ml weißer Portwein 300 ml Rinderbrühe Butter für das Wasabi-Kartoffelpüree: 500 g Kartoffeln (fest kochend) 2 EL Crème fraîche 2 EL Butter Milch nach Bedarf 1-2 EL Wasabi-Pulver Salz Pfeffer für die Möhren: 300 g Möhren 1/8 - 1/4 l Gemüsebrühe Pfeffer Salz 1 Prise Zucker Butterschmalz	Die Soße am besten 2 Tage vorher vorbereiten. Dafür Möhren, Sellerie und Lauch putzen bzw. schälen und in 1 cm dicke Scheiben oder Würfel schneiden. Die Schalotten abziehen und längs halbieren. Knoblauchzehe pellen und halbieren. Das Suppenfleisch klein schneiden. Dann Suppenfleisch, Knochen, Gemüse und Gewürze sowie Wein, Essig und Wasser in eine ausreichend große Schüssel geben, durchmischen und 2 Tage (!!) im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen. Die Rosinen ca. 1 bis 2 Stunden vor dem Essen in Portwein einlegen. Dann das marinierte Fleisch aus der Soßenbasis nehmen und abtrocknen. Die Soßenbasis durch ein Küchentuch oder dünnes Sieb geben, so dass nur noch Flüssigkeit übrig bleibt. Das Fleisch in etwas Butterschmalz anbraten, das Gemüse mit anrösten und mit einem guten Schluck Portwein ablöschen. Nun langsam einkochen lassen. Die hergestellte Marinade und 300 ml Rinderbrühe sowie 1 EL von den eingelegten Rosinen dazugeben und die Soße 2 Stunden auf niedriger Temperatur einkochen lassen, bis nur noch 1/3 vorhanden und sie schön dickflüssig bzw. sämig ist. Anschließend durch ein Sieb passieren und mit etwas Butter geschmeidig rühren. Für das Wasabi-Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Dann das Wasser abgießen, Butter, Crème fraîche und Milch zugeben und die Kartoffeln zu Püree stampfen. Mit Wasabi-Pulver, Pfeffer und Salz abschmecken (nicht zu viel Wasabi, sonst passt es nicht zur Soße). Die Möhren in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, in Butterschmalz anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Gemüsebrühe zufügen, so dass der Boden bedeckt ist und die Möhren darin gar dünsten (nicht zu weich werden lassen). Dabei immer wieder Gemüsebrühe zugeben, so dass die Möhren nicht anbraten. Die Rinderfiletscheiben in Butterschmalz anbraten (english: je 1-2 Min., medium 3 Min. jede Seite, je nach Dicke), pfeffern, vor dem Servieren in Alufolie einpacken und 5 Min. ruhen lassen. Das Rinderfilet mit Wasabi-Püree und Möhren anrichten, dazu die Soße reichen.
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Rinderbäckchen mit Kartoffel-Lauch-Püree
Erfasst von Michaela May
Zutaten (für 4 Pers.)	Zubereitung
500 g Rinderbacken, 2-3 ausgelöst vom Metzger, "Parüren" von den Backen mitnehmen für die Soße 2 Karotten 1 Stange Staudensellerie 100 g geschälte Knollensellerie 1 Stange Lauch 4 kleine Schalotten 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 Lorbeerblätter 2 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin 10 Pfefferkörner 125 ml Portwein 200 ml Rotwein 200 ml Rinderbrühe 2 TL Tomatenmark etwas Zucker 1 geschälte, geriebene Kartoffel Pflanzenöl Butter Püree: 600 g Kartoffeln (mehlig) 2 Stangen Lauch Milch Mineralwasser Salz Muskat weißer Pfeffer Butter	Rinderbäckchen ein bis zweimal gegen die Faser schneiden, würzen und scharf anbraten. Dann das Gemüse nach und nach dazugeben, zuerst die harten Gemüse (Zwiebel, Knollensellerie, Knoblauch, Karotten), später Lauch und Stangensellerie. Tomatenmark, etwas Zucker, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und alle frischen Gewürze dazugeben und dann mit Eiswürfeln abschrecken. Die Parüren rausnehmen und die Bäckchen zum Gemüse geben, dann mit Portwein aufgießen, reduzieren, bis der Portwein fast eingekocht ist, dann mit Rotwein aufgießen, wieder reduzieren, mit Rinderbrühe aufgießen und bei 160 Grad etwa 2 Stunden im Backofen schmoren lassen. Wenn das Fleisch weich ist, die Gemüsesoße durch das Sieb drücken und die Bäckchen in die Soße legen. Für das Kartoffel-Lauch-Püree den Lauch kurz in Salzwasser kochen, in Eiswasser abschrecken, damit er die Farbe behält und im Mixer pürieren. Kartoffeln kochen, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit Milch, Butter und Mineralwasser locker rühren. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat. Erst kurz vor dem Essen den pürierten Lauch unterrühren, sonst wird er grau.
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Rinderfilet in Tomatenkruste
Erfasst von Nicole Belstler-Boettcher
Zutaten (für 4 Pers.)	Zubereitung
4 Rinderfiletscheiben (aus der Mitte geschnitten, à ca. 200 g) 1 EL Olivenöl Pfeffer (aus der Mühle) 50 g Pinienkerne 50 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 3 Töpfe Basilikum 40 g Parmesan (am Stück) 100 g getrocknete Tomaten in Öl 20 g Butterschmalz 1/4 l Rotwein 20 g Butter 800 g Kartoffeln Rosmarin Pfeffer Salz 12 Stangen Spargel Butter Petersilie	Jede Filetscheibe mit einem Fleischfaden rundbinden. Die Filetscheiben von beiden Seiten mit Olivenöl einreiben, pfeffern und salzen. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten, dann grob zerkleinern. Zwiebeln pellen und fein hacken, Knoblauch pellen und durchpressen. 4/5 der Basilikumblätter abzupfen und in grobe Streifen schneiden. Den Parmesan grob raspeln. Die Tomaten abtropfen lassen, dabei das Öl auffangen, Tomaten fein hacken. Das Tomatenöl mäßig heiß werden lassen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten, die Tomaten zugeben und anschmoren. Pinienkerne und Basilikumstreifen untermischen, mit Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, die Medaillons von beiden Seiten jeweils 2 Min. kräftig anbraten. Den Grill vorheizen. Die Medaillons auf ein Backblech oder in eine große feuerfeste Form setzen. Den Bratfond von den Medaillons mit wenig Rotwein loskochen und unter die Tomatenmischung rühren. Die Mischung auf die Medaillons häufen, mit dem Parmesan bestreuen und mit Butterflöckchen belegen. Den restlichen Rotwein zu den Medaillons aufs Backblech gießen. Medaillons auf der 2. Schiene von unten in den Ofen schieben und 5-7 Min.übergrillen. Kurz vor dem Servieren den Fleischfaden abnehmen und das Fleisch mit den restlichen Basilikumblättern garnieren. Die geteilten Kartoffeln auf das Backblech - dazwischen Backpapier - geben, mit Olivenöl beträufeln und Pfeffer und Salz über die Kartoffeln geben und mit dem Rosmarin vermengen. Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze, Mitte des Backofens, 45 Min. Den Spargel in Zuckerwasser mit etwas Salz gar kochen. Mit geschmolzener Butter und frisch gehackter Petersilie servieren.
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Melonengemüse mit Kalbssteaks
Erfasst von Tim Mälzer
Zutaten (für 4 Pers.)	Zubereitung
250 ml Hummerfond (Glas) 1 Cantaloupe-Melone 1 Honigmelone 2 Schalotten 100 g Zuckerschoten Salz 8 Kalbsfiletsteaks à 80 g Pfeffer 3 EL Öl 1 EL Currypulver 100 g Crème fraîche 150 g gefrorene Erbsen	Schalotten schälen, würfeln und in einer Pfanne im Öl anschwitzen. Mit dem Hummerfond ablöschen und auf 1/3 einkochen lassen. Inzwischen die Melonen halbieren, entkernen, und mit einem Parisienne-Löffel Bällchen herausschneiden. Zuckerschoten in kochendem Salzwasser 1 Minute garen, abgießen, abschrecken und anschließend gut abtropfen lassen. Die Steaks salzen und pfeffern und in einer Grillpfanne von jeder Seite anbraten, in den Ofen geben und bei 200 Grad 8 Min. garen. Die Schalottenreduktion mit dem Curry bestäuben, aufkochen und zwei Minuten kochen lassen. Melonenbällchen, Erbsen und Zuckerschoten dazugeben und eine weitere Minute kochen. Salzen und pfeffern, Crème fraîche einrühren und vom Herd nehmen. Gemüse auf eine Platte geben und die gegarten Kalbssteaks darauf anrichten.
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Geschmorter Kalbstafelspitz mit Meerrettich-Stampfkartoffeln und Vichy-Karotten
Erfasst von Steffen Henssler
Zutaten (für 4 Pers.)	Zubereitung
3 Möhren 200 g Sellerie 5 Zwiebeln 3 Tomaten 1 Stück Kalbstafelspitz à ca. 700 g Salz Pfeffer 2 EL Öl 2 EL Tomatenmark etwas Mehl 200 ml Rotwein 40 ml Kalbsfond 2 Lorbeerblätter 3 Zweige Thymian Meerrettich-Stampfkartoffeln: 1 kg mehlig kochende Kartoffeln 125 g Butter 150 ml Milch Muskatnuss Salz 1 EL gehackte Petersilie 40 g frischer Meerrettich Vichy-Karotten: 6 Karotten 2 Zwiebeln 400 ml Mineralwasser 100 g Butter 2 Prisen Salz 4 Prisen Zucker	Möhren und Zwiebeln schälen, Sellerie putzen und alles in 1 cm große Würfel schneiden. Die Tomaten vierteln und die Stielansätze herausschneiden. Tafelspitz kalt abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter mit Deckel erhitzen, das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Möhren, Zwiebeln und Sellerie in den Bräter geben und unter Rühren goldbraun braten. Tomatenmark unterrühren und mit dem Mehl bestäuben. Wein dazugießen und um die Hälfte reduzieren. Fond angießen, Tomaten, Lorbeerblätter und Thymian dazugeben. Das Fleisch mit der Hautseite nach oben in den Bräter geben und zugedeckt zum Kochen bringen. Dann im vorgeheizten Ofen bei 160 °C (Umluft: 140 °C) 1 Stunde zugedeckt garen, dabei zweimal wenden. Den Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln und bis zum Servieren ruhen lassen. Den Bratensaft durch ein feines Sieb gießen und um die Hälfte reduzieren. Den Braten in Scheiben geschnitten mit der Soße servieren. Für die Meerrettich-Stampfkartoffeln die Kartoffeln schälen, in ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen und zugedeckt 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Inzwischen Butter und Milch in einem Topf aufkochen. Mit Salz und Muskat würzen. Petersilie dazugeben. Am Ende der Kochzeit die Kartoffeln abgießen, stampfen und mit der Milch verrühren. Den Meerrettich schälen, fein reiben und unter die Kartoffeln heben. Für die Vichy-Karotten Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in der zerlassenen Butter anschwitzen. Karotten schälen und - möglichst mit einem Bundmesser - in Scheiben schneiden. Anschließend mit Salz und Zucker zu den Zwiebeln geben und anschwitzen. Zum Schluss mit Mineralwasser ablöschen und bei kleinster Hitze fertig garen.
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Rindfleisch-Involtini mit Bohnen
Erfasst von Steffen Henssler
Zutaten (für 4 Pers.)	Zubereitung
150 g Prinzessbohnen 60 g Schalotten 30 g durchwachsener Speck 5 EL Öl 10 g Butter 8 Scheiben Rindfleisch (80 g aus der Hüfte geschnitten) 4 TL mittelscharfer Senf 1 EL Speisestärke 80 ml Rinderfond 40 ml roter Portwein Salz Pfeffer	Bohnen putzen und im kochenden Salzwasser 5 bis 6 Min. garen. Bohnen herausnehmen und abschrecken. In einem Küchensieb abtropfen lassen. Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls in feine Würfel schneiden. 2 EL Öl und die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Speck darin kurz anschwitzen, Bohnen zugeben und 2 bis 3 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann vom Herd nehmen. Wenn vom Metzger noch nicht vorbereitet, die Rindfleischscheiben zwischen Klarsichtfolie oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel 3 bis 4 mm dünn klopfen, dann nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen, salzen und pfeffern und jeweils mit einem 1/2 TL Senf einstreichen. Auf das untere schmale Ende jeweils ca. 5 Bohnen legen, dann aufrollen und mit einem Holzstäbchen zusammenstecken. Die Involtini rundherum dünn mit Speisestärke bestreuen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Involtini darin rundherum 2 bis 3 Min. braten. Den Bratsatz mit Fond ablöschen, Portwein und 1 EL Butter zugeben und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. köcheln lassen, bis die Soße leicht bindet. Zubereitungszeit: 40 Minuten
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Kalbsrücken mit Misokruste
Erfasst von Steffen Henssler
Zutaten (für 4 Pers.)	Zubereitung
3 EL rote Misopaste 1 EL scharfer Senf 1 EL Puderzucker 1 EL Sojasoße 2-3 EL Panko 4 Kalbsrückensteaks à 200 g Salz Pfeffer Öl	Misopaste, Senf, 1 EL Wasser, Zucker und Sojasoße in einer Schüssel kräftig verrühren. Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl in einer Pfanne von jeder Seite scharf anbraten. Auf ein Backblech legen und die Misomischung auf den Steaks verteilen, auf jedes Steak gleichmäßig die Pankobrösel verteilen und das Ganze im heißen Ofen bei 200 °C 10 Min. braten.
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Rinderfilet blanc bleu belge mit Champagnermöhren
Erfasst von Michael Meziani
Zutaten (für 4 Pers.)	Zubereitung
1 kg Rinderfilet (Rinderrasse "blanc bleu belge") im Ganzen pariert Salz Pfeffer Thymian Rosmarin Schalotten nach Belieben Olivenöl Champagnermöhren: 1 Bund Möhren Butter Salz Pfeffer brauner Zucker Champagner Pommes Frites: 1 kg große, fest kochende Kartoffeln Öl/Fett für die Fritteuse Rotweinsoße: 1 Flasche guter Rotwein Salz Pfeffer Zucker Sahne Crème fraîche	Das Rinderfilet salzen und pfeffern. Von allen Seiten in Öl kurz und scharf anbraten, damit sich die Poren schließen. Dann zusammen mit Thymian, Rosmarin, abgezogenen und geschnittenen Schalotten sowie Olivenöl in den Bräter geben und bei 140 °C ca. 30 bis 40 Minuten im Ofen garen. Wichtig: Bei einer Kerntemperatur von 56 bis 57 °C ist das Fleisch medium. Für die Champagnermöhren die Möhren schälen und in der Pfanne mit Butter anbraten. Salzen und leicht pfeffern. Dann mit braunem Zucker karamellisieren und mit Champagner ablöschen. Für die selbst gemachten Pommes Frites die Kartoffeln schälen und durch eine Pommes-frites-Presse drücken. Die Pommes bei 160 °C in der Fritteuse vorfrittieren, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Abkühlen lassen und bei großer Hitze (190 °C) fertig frittieren, bis sie knusprig sind. Für die Rotweinsoße Rotwein in den Topf geben, salzen und pfeffern. Bei großer Hitze mit geschlossenem Deckel einkochen lassen. Zucker dazugeben und warten, bis die Soße zu karamellisieren beginnt. Sobald die Konsistenz fester wird, von der Kochplatte nehmen. Dann mit Sahne und Crème fraîche verfeinern.
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Kalbfleisch Involtini
Erfasst von Milka Loff Fernandes
Zutaten (für 4 Pers.)	Zubereitung
8 Stangen grüner Spargel 4 Kalbschnitzel 4 dünne Scheiben Mortadella (möglichst mit Pistazien) 4 dünne Scheiben Bel Paese (oder einen anderen Käse, der gut zerläuft und nicht zu eigenaromatisch ist) Mehl mit Salz und Pfeffer gewürzt 3 EL Butter 1 EL Olivenöl Salz, Pfeffer 3 EL trockener Marsala	Den Spargel waschen, die holzigen Enden entfernen. Den Spargel drei Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen und dabei 3 Esslöffel der Flüssigkeit aufbewahren. Jedes Kalbschnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer auf eine Größe von ca. 12 x 18 cm klopfen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Mortadella und Käse zu Stücken schneiden, die etwas kleiner sind als das Schnitzel. Auf jedes Kalbschnitzel eine Scheibe Mortadella und eine Scheibe Käse legen. Eine Spargelstange quer in die Mitte legen und die Spitze auf einer Seite etwas herausragen lassen. Eine zweite Spargelstange umgekehrt daneben legen, so dass sie an der anderen Seite übersteht. Die Schnitzel fest aufrollen und an beiden Enden mit einem Küchenfaden zusammenbinden. Rundherum im gewürzten Mehl wenden. Zwei Esslöffel Butter mit dem Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Rouladen unter häufigem Wenden bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten goldbraun und zart braten. Auf einen vorgewärmten Teller legen und warm stellen. Marsala und das aufgefangene Spargelwasser sowie die restliche Butter in die Pfanne geben. Zum Kochen bringen. 3-4 Minuten köcheln, bis die Soße eindickt und eine dunkle Farbe annimmt. Dabei Reste vom Pfannenboden lösen. Abschmecken, mit einem Löffel über die Kalbsrouladen verteilen und sofort servieren. Tipp: Man kann auch süßen Marsala verwenden, der jedoch leicht gerinnt
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Rinderfilet aus dem Römertopf mit Nusskartoffeln und Bohnen
Erfasst von Thomas
Zutaten (für 5 Pers.)	Zubereitung
1,5 kg Rinderfilet Salz Pfeffer Paprikapulver 1 kg TK-Suppengemüse 750 ml kräftiger Rotwein 2 EL Instant-Fleischbrühe evtl. Soßenbinder für die Nusskartoffeln: 2 kg Kartoffeln 5 EL Butter 400 g gehackte Haselnüsse für die Bohnen im Schinkenspeckmantel: 140 Stück lange, grüne Bohnen 20 Scheiben magerster Schinkenspeck Salz Butter 1 Schuss Pflanzenöl	Das Filet salzen, pfeffern und mit Paprikapulver würzen. Das Suppengemüse in den gewässerten Römertopf unaufgetaut hineinlegen, gewürztes Rinderfilet darauf legen und bei 250 °C ca. 2,5 Stunden im Backofen schmoren. Den Rotwein mit dem Brühepulver aufkochen und nach ca. 30 Minuten Backzeit in den Römertopf zum Fleisch geben. Nach der Garzeit das geschmorte Fleisch aus dem Römertopf nehmen und warmstellen. Den Gemüse-Weinsud pürieren und durch ein Sieb streichen. Diese Soße gegebenenfalls nach Geschmack binden. Zum Servieren das Filetstück in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Für die Nusskartoffeln am Vortag die Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen und mit der Butter zu einem zähen Püree verarbeiten. Danach erkalten lassen, zu einer Rolle formen, in Alufolie wickeln und 24 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Am nächsten Tag die Rolle in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und diese von beiden Seiten in den gehackten Haselnüssen wenden. Anschließend die Kartoffelplätzchen bei 180 °C ca. 20 Minuten auf einem gefetteten Backblech im Backofen erhitzen und sofort nach dem Backvorgang servieren. Für die Bohnen im Schinkenspeckmantel die Bohnen in reichlich gesalzenem Wasser kurz aufkochen und abschütten. Dann immer 7 Bohnen mit einer Scheibe Schinkenspeck umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. Anschließend in reichlich Butter mit einem Schuss Pflanzenöl kurz vor dem Servieren sanft erhitzen und den Schickenspeck leicht knusprig braten. Vor dem Servieren die Zahnstocher entfernen!
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Gefülltes Rinderfilet mit Grünkohl-Curry und Couscous mit Granatapfelkernen
Erfasst von Stefanie
Zutaten (für 5 Pers.)	Zubereitung
1 großes Wirsingblatt 1 Kalbsbratwurst 4 EL gekochtes Couscous Currypulver 800 g Rinderfilet (mit Tasche vom Metzger) Salz Pfeffer Olivenöl Grünkohl-Curry: 1 kg Grünkohl etwas Zucker Salz 2 EL Öl 3 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1-2 TL grüne Curry-Paste 200 ml Kokosmilch 300 ml Gemüsefond Couscous mit Granatapfelkernen: etwa 2 Tassen voll Couscous 1 TL Baharat (Gewürz) 100 g Datteln etwa 4 Tassen Gemüsefond 1 Bund glatte Petersilie 1 Granatapfel 1 Zwiebel	Am Tag vorher die Wirsingblätter vom harten Strunk entfernen und die Blätter kurz blanchieren. Das gekochte Couscous mit Kalbsbrät und Currypulver zu einer Farce verarbeiten. Wirsingblätter auf Klarsichtfolie ausbreiten, Farce darauf streichen und zu einer ca. 3 bis 5 cm dicken Rolle formen. In Klarsichtfolie einfrieren. Am nächsten Tag das Rinderfilet würzen, mit der Wirsingrolle füllen, kurz und in Olivenöl kräftig anbraten und bei 100 °C für etwa 2 Stunden in den Ofen stellen. Für das Grünkohl-Curry den Grünkohl in einzelnen Portionen in Salzwasser mit etwas Zucker blanchieren, dann gut ausdrücken und beiseite stellen. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen, in feine Würfel schneiden und in dem Öl dünsten. Anschließend die Curry-Paste zugeben und etwas bräunen. Dann den Grünkohl zugeben und mitdünsten. Mit Gemüsefond und Kokosmilch ablöschen und etwa eine Stunde köcheln lassen. Für das Couscous mit Granatapfelkernen die Kerne aus dem Granatapfel herauslösen. Die Petersilie hacken und beides beiseite stellen. Die Zwiebel abziehen, in feine Würfel schneiden und mit den Datteln in Öl andünsten. Dann Baharat zufügen und das Couscous dazugeben. Anschließend mit dem Gemüsefond auffüllen und bei geringer Hitze etwa 5 bis 10 Minuten quellen lassen. Zum Ende der Garzeit Petersilie und Granatapfelkerne zufügen.
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Rinderfilet auf jungem Gemüse und Grenaille-Kartoffeln
Erfasst von John Jürgens
Zutaten (für 4 Pers.)	Zubereitung
Rinderfilet Salz Pfeffer aus der Mühle Öl Gemüse: 1 gelbe Karotte 2 Stangen Frühlingslauch 150 g Zuckerschoten Eiswasser Salz Kartoffeln: Grenaille-Kartoffeln Eiswasser etwa 100 g Butter frisch gehackte Kräuter Bratensauce (s. u.) Bratensauce (Jus): 200 g gesägte Rinderknochen Öl etwas Röstgemüse (gewürfelte Zwiebeln, Karotten und Sellerie) 1 EL Tomatenmark Rotwein 500 g Eiswürfel 2 mehlige Kartoffeln Wachholder Lorbeerblatt Senfkörner Korianderkörner Salz und Pfeffer	Für die Bratensauce die Rinderknochen in einer Pfanne in heißem Öl rösten bis die Knochen eine dunkle Farbe haben (dürfen aber nicht verbrannt sein, da es sonst bitter wird). Dann das Röstgemüse dazugeben und mitrösten. Anschließend Tomatenmark hinzufügen und den Rotwein nach und nach dazugießen. Die Eiswürfel zufügen und alles ungefähr eine Stunde gut durchkochen. Das Ganze durch ein feines Sieb passieren. Die Kartoffeln schälen, fein reiben, in die passierte Sauce geben und diese erneut eine Stunde köcheln lassen (durch die geriebenen Kartoffeln entsteht eine natürliche Bindung). Zum Schluss mit Wachholder, Lorbeerblatt, Senfkörnern, Korianderkörnern, Salz und Pfeffer würzen. Die Karotte, den Frühlingslauch und die Zuckerschoten putzen und in Salzwasser blanchieren, so dass das Gemüse noch einen halbfesten Biss hat. Anschließend in Eiswasser abschrecken und trocken legen. Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl von allen Seiten gut anbraten, damit die Poren geschlossen sind. Im Umluftherd bei 80 °C ungefähr eine Stunde ruhen lassen (in Alufolie eingewickelt). Die kleinen Kartoffeln ebenfalls waschen und wie das Gemüse blanchieren. Das Gemüse mit den Kartoffeln in Butter leicht anschwitzen und nachwürzen. Die frisch gehackten Kräuter dazugeben und auf dem Teller anrichten. Das rosa gebratene Rinderfilet darauf setzen, etwas von der Bratensauce außen um das Fleisch geben.
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Rinderfilet mit Steinpilzen und Senf- und Gorgonzola- Sauce
Erfasst von Kriemhild Jahn
Zutaten (für 4 Pers.)	Zubereitung
Mittelstück eines ganzen Rinderfilets (ca. 600- 800 g) 100 g Butter Rosmarin, Oregano, Majoran, Basilikum, Knoblauch Salz Pfeffer Steinpilze: Steinpilze (am besten sind die ganz kleinen) 1-2 Knoblauchzehen Ein Bund Petersilie Olivenöl Salz, Pfeffer Senf-Sauce: 1 kleine Zwiebel 1/4 L Sahne 1 EL Dijon Senf gew. Schinkenspeck 300 ml Braten- oder Kalbsfond im Glas ein Schuss Weißwein Pfeffer Gorgonzola- Sauce: 150 g Gorgonzola 200 g Mascarpone Salz, Pfeffer ein Schuss Milch 1 EL Weißwein nach Belieben etwas gekörnte Brühe nach Belieben	Das Fleisch kräftig salzen und pfeffern und nach Belieben mit Rosmarin, Oregano, Majoran, Basilikum und Knoblauch würzen. In einer Pfanne Butter erhitzen und das Filet rundherum scharf anbraten. In Alufolie wickeln und beiseite legen. Für die Senfsauce den Speck in einem Topf bei geringer Hitze ohne Zugabe von Fett goldbraun braten. Die Zwiebel abziehen, würfeln und im Fett des Specks anbraten. Mit Fond und Weißwein ablöschen einen Esslöffel Senf zugeben und unter Rühren auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne angießen und erneut bei mittlerer Hitze unter Rühren auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Pfeffer würzen. Für die Gorgonzola-Sauce einen Schuss Milch in einem Topf geben und unter Rühren bei mittlerer Hitze den Mascarpone auflösen. Nach und nach den Gorgonzola unter Rühren schmelzen (Die Sauce darf auf keinen Fall kochen, da ansonsten der Käse ausflockt und keine homogene Konsistenz entsteht). Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit einem Esslöffel Weißwein und etwas gekörnter Brühe verfeinern. Beide Saucen warm stellen. Den Herd auf 250°C vorheizen und das Filet in der Folie 35 Minuten garen lassen, damit ist das Fleisch in der Mitte medium und an den Enden gut durchgebraten ist. In der Zwischenzeit die geputzten Steinpilze in eine Pfanne geben, Olivenöl darüber gießen, den Knoblauch pressen und ebenfalls darüber geben. Bei starker Hitze unter ständigem Rühren anbraten. Die Pilze sollten nicht zu weich werden. Am Ende der Garzeit mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. (Tipp: Um die Garzeit der Pilze zu verkürzen, kann man einen Schluck Wasser zufügen und solange rühren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Für die feste Konsistenz ist es wichtig, die Pilze erst ganz zum Schluss zu salzen.) Das Fleisch in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden, auf vier Tellern verteilen, mit den Steinpilzen anrichten und die zwei Saucen dazu servieren.
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Züricher Geschnetzeltes mit Morchelrahm und Rösti
Erfasst von Jutta
Zutaten (für 5 Pers.)	Zubereitung
800 g Kalbsnuss (vom Metzger, fein geschnetzelt) Butterschmalz 2 Schalotten ca. 1 EL Mehl 1 Glas Weißwein Kalbsfond Salz Pfeffer evtl. etwas gekörnte Brühe 100 ml leicht geschlagene Sahne Morchelrahm: 30 g getrocknete Morcheln Butterschmalz 2 Schalotten Pilzfond Steinpilzmehl Salz Pfeffer 200 ml Sahne 1 Gläschen franz. Wermut (evtl. etwas Mehl eingerührt) zum Binden 40 g eiskalte Butter Rösti: 1 kg Kartoffeln, mit Schale gekocht und abgekühlt Salz Muskat flüssige Butter Butter für die Form	Für das Geschnetzelte die abgezogenen und fein geschnittenen Schalotten in Butterschmalz glasig werden lassen. Das Kalbsfleisch nach und nach dazugeben und bei nicht zu starker Hitze und ständigen Wenden rundum anbraten. Das Fleisch soll nicht braun werden! Eventuell muss der austretende Fleischsaft abgeschöpft werden - diesen beiseite stellen und später wieder dazugeben. Nun Mehl darüber stäuben, mit dem Wein ablöschen und das Ganze sanft köcheln lassen. Ab und an mit Fond bzw. Fleischsaft angießen, mit Salz und weißem Pfeffer sowie evtl. noch gekörnter Brühe würzen und die leicht angeschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Für den Morchelrahm die Morcheln gut waschen und in lauwarmem Wasser etwa 1 Stunde einweichen. Danach abseihen, die Einweichflüssigkeit auffangen und mindestens zweimal durch einen Filter laufen lassen. Die Morcheln einmal durchschneiden und nochmals waschen. Anschließend in einer geräumigen Pfanne die abgezogenen und fein geschnittenen Schalotten in Butterschmalz glasig dünsten, Morcheln dazugeben und schön langsam braten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Morchelwasser ablöschen. Dann langsam und gründlich einreduzieren lassen, immer wieder Sahne nachgießen, zuletzt den Wermut mit dem angerührten Mehl angießen und die eiskalte Butter darunter schwenken. Sobald das Geschnetzelte fertig ist, den Morchelrahm dazugeben und beides leicht, aber gründlich vermengen. Für die Rösti die Kartoffeln schälen und vorsichtig auf einer Rösti-Raffel (grobe Seite der üblichen Vier-Seiten-Gemüsereibe) möglichst so reiben, dass lange Streifen entstehen. Locker in eine gebutterte Glasform schichten, mit Salz und Muskat würzen und mit reichlich flüssiger Butter bepinseln. Bei 200 °C auf der mittleren Schiene für 30 Minuten im Backofen backen; die letzten 5 Minuten unter dem Grill bräunen.
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Überbackenes Kalbsfilet, Erbsen a la francaise, Herzoginnen-Kartoffeln
Erfasst von Michaela Schaffrath
Zutaten (für 4 Pers.)	Zubereitung
8 Kalbsfilets ( 2,5 bis 3 cm dick ) 2 Dosen Ragout Fin Öl Butter 1 Becher Sahne 500 g frische Champignons Worcester Soße (fertig) frischer Parmesan-Käse, gerieben Erbsen a la francaise: 500 g gefrorene Erbsen 1 Glas Silberzwiebeln 1 Becher Sahne 200 g gekochter Schinken Salz, Pfeffer etwas Zucker Herzoginnen-Kartoffeln: 750 g Kartoffeln 30 g Butter 2 Eigelbe Salz, Muskat	Die Kalbsfilets in ganz heißem Fett ca. 1 Minute von jeder Seite anbraten und anschließend in eine mit Butter leicht gefettete Auflaufform legen. Das Ragout Fin erhitzen und mit der Sahne verrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Die Champignons putzen, vierteln und unter das Ragout mischen, mit wenig Worcester Soße abschmecken und kurz aufkochen lassen. Die Kalbsfilets mit dem Ragout bedecken und mit dem Parmesan bestreuen. Im Backofen bei ca. 200°C 15 Minuten überbacken. Für die Erbsen a la francaise die Erbsen laut Anleitung kochen. Den gekochten Schinken in Streifen schneiden und mit den Silberzwiebeln unter die Erbsen mischen. Kurz aufkochen lassen. Den Becher Sahne unterheben und unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken. Für die Herzoginnen-Kartoffeln die Kartoffeln schälen, in leicht gesalzenem Wasser gar kochen und anschließend durch die Presse drücken oder stampfen. Die Masse etwas abkühlen lassen, mit der Butter und dem Eigelb verrühren. Zum Schluss mit Salz und Muskat abschmecken. Aus der heißen Masse mit Hilfe eines Spritzbeutels kleine Törtchen auf ein gefettetes Backblech geben, mit Eigelb bestreichen und bei mittlerer Hitze goldgelb überbacken.
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Filet vom Rind mit Fenchel, Majoran, Petersilien-Pesto und eingelegten Tomaten
Erfasst von Vito
Zutaten (für 5 Pers.)	Zubereitung
500 g Filet vom Rind 1 TL Fenchelsamen 2 TL Oregano, getrocknet 2 TL Koriandersamen 1 Hand voll Rosmarin 1 Hand voll Thymian 1 Knolle Knoblauch Pfefferkörner, schwarz Petersilien-Pesto: gehackte Petersilie, 3 Hände voll 10 Schüsse Olivenöl 2-3 Limetten, davon Saft 1 Schuss Ahornsirup Salz Pfeffer Fenchelsalat: 2 Fenchelknollen Eiswürfel Tomaten, getrocknet und eingelegt Majoran, 1 Hand voll 1 Spritzer Zitrone 2 Schüsse Olivenöl Salz Pfeffer	Für das Filet den Fenchelsamen, Oregano, Koriandersamen und ein paar Pfefferkörner im Mörser zerstoßen und auf einem Brett verteilen. Fleisch abwaschen, abtropfen, in den Gewürzen wenden und in einer Bratpfanne von allen Seiten ca. 3 Minuten anbraten. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Filet auf ein Bett von Rosmarin, Thymian und ungeschälten Knoblauchzehen legen und für ca. 25 Minuten in den Ofen geben. Für das Petersilien-Pesto die Petersilie mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Saft von 2 Limetten und Ahornsirup in den Mixer geben. Abschmecken und je nach Geschmack mit der letzten Limette den Säuregrad erhöhen. Für den Fenchelsalat die Fenchelknollen waschen, putzen, fein hobeln und für 3 Minuten in ein Eiswasserbad geben. So bleibt der Fenchel schön knackig. Danach zusammen mit gehackten Tomaten und der Hälfte des Majorans in eine Schüssel geben, Zitronensaft und 1 Schuss Olivenöl zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen gut durchkneten. Wenn das Fleisch im Ofen die richtige Temperatur hat (Kerntemperatur 50 Grad), herausnehmen, in dünne Scheiben schneiden, auf dem Petersilien-Pesto anrichten und in der Mitte des Tellers den Fenchelsalat anrichten. Tipp: Die Teller vorwärmen, da das dünne Fleisch schnell auskühlt.
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Rinderbraten in Barolo-Jus an Artischockenpüree und feinem Gemüse
Erfasst von Ingrid
Zutaten (für 5 Pers.)	Zubereitung
1,5 kg magere Rinderhüfte 2 EL Olivenöl 5 große Möhren 1 Sellerieknolle 10 Schalotten 3 Knoblauchzehen 1 EL Tomatenmark 3 EL Mehl 1 Flasche Barolo 1 l Kalbsfond 1 Bund Thymian 1 TL Honig Salz Pfeffer Artischockenpüree: 2 Gläser Artischocken in Öl eingelegt 1 Zwiebel, gewürfelt 1 Knoblauchzehe Olivenöl Sahne nach Bedarf Kräuter der Provence nach Geschmack 10 große Kartoffeln 1/4 l Sahne-Milch-Mischung ein guter Stich Butter Muskat 4 EL Semmelbrösel 1 El gehackte Mandeln Salz Pfeffer Butter für die Form Gemüsebeilage: 1 Packung Thai-Spargel 20 Mini-Möhren ein Stich Butter Salz Pfeffer glatte Petersilie Schnittlauch	Möhren und Sellerie putzen und würfeln. Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Rindfleisch kalt abspülen und trockentupfen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Nun Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Danach das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Jetzt das vorbereitete Gemüse, Schalotten und Knoblauch mit Tomatenmark hineingeben und alles anschmoren. Dann das Mehl darüber streuen. Anschließend Rotwein und Kalbsfond dazugießen und alles gut verrühren. Den Thymian kalt abspülen und trockenschütteln. Dann mit dem Braten wieder zurück in den Bräter legen. Nun den Braten unter mehrmaligem Wenden bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 2 Stunden schmoren lassen. Danach das Fleisch herausnehmen und abgedeckt im vorgeheizten Ofen bei 100 °C warmstellen. Die Soße passieren und mit Salz, Pfeffer und Honig würzen. Für das Artischockenpüree die Artischocken abgießen, in feine Scheiben schneiden und mit der abgezogenen und fein gewürfelten Zwiebel und der abgezogenen und gehackten Knoblauchzehe in Olivenöl mit etwas Butter anschwitzen. Die Artischocken zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Kräuter der Provence zugeben und mit Sahne ablöschen. Anschließend pürieren. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Danach abgießen, stampfen und mit der Sahne-Milch-Mischung und Butter abschmecken. Eine Auflaufform ausbuttern und dann in Schichten das Kartoffel- und das Artischockenpüree einfüllen. Die Semmelbrösel mit Olivenöl rösten, die gehackten Mandeln dazugeben und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann über die Auflaufform streuen. Anschließend das Ganze 35 bis 40 Minuten bei 200 °C Umluft überbacken. Zum Servieren Förmchen ausstechen. Für die Gemüsebeilage die Mini-Möhren und den Spargel in Salzwasser kurz blanchieren. Kurz vor dem Anrichten beides in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit gehackter Petersilie und Schnittlauch bestreuen.
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Brokkoli-Teigtaschen mit Streifen vom Rinderfilet
Erfasst von Peggy
Zutaten (für 5 Pers.)	Zubereitung
1 kg Rinderfilet Pastateig: 500 g Pastamehl (oder 300 g Mehl Typ 405 und 200 g Gries) 4-5 Eier (je nach Größe) etwas Olivenöl etwas in Wasser aufgelöster Safran 1 Prise Salz Brühe (oder 1 Glas Kalbsfond) zum Kochen der Pasta Mehl für die Arbeitsfläche Brokkoli-Füllung: 1 Kopf Brokkoli 1 Schalotte etwas Butter 250 g Frischkäse 50 g frisch geriebener Parmesan 1 Eigelb 1 Scheibe Toast, in Milch eingeweicht Chili Muskat Salz Pfeffer ein wenig Minze, fein gehackt Soße: 1 Tüte getrocknete Steinpilzmischung (ca. 100 g) 2 kleine Schalotten Trüffelöl nach Geschmack 1 Becher Sahne 1 Glas Kalbsfond etwas Trüffelcreme Salz Pfeffer 1 Schuss Wein Deko: Balsamicoreduktion Brokkoliröschen	Für den Pastateig alle Zutaten miteinander verkneten und anschließend erstmal ruhen lassen. Für die Füllung den Brokkoli blanchieren, eiskalt abschrecken, 5 kleine Röschen für die Deko beiseite stellen und den Rest klein hacken. Nun die Schalotte abziehen, hacken und in Butter andünsten. Den gehackten Brokkoli dazugeben und das Aroma ziehen lassen. Danach abkühlen lassen. Anschließend Frischkäse, Parmesan, Eigelb und den eingeweichten Toast miteinander vermengen. Dann den Brokkoli untermischen und das Ganze mit Chili, Muskat, Salz, Pfeffer und ein wenig Minze abschmecken. Den Pastateig mit der Nudelmaschine bis ca. Stufe 6 auswalzen bzw. sehr dünn ausrollen, eine Lage auf ein mit Mehl bestäubtes Brett legen und löffelweise die Füllung darauf geben. Dabei genug Abstände lassen zum Andrücken und Ausradeln. Dann eine zweite Lage Teig auflegen und um die Füllung herum andrücken. Anschließend die Pasta ein wenig antrocknen lassen und kurz vor dem Servieren in Brühe gar ziehen lassen. Das Rinderfilet auf allen Seiten anbraten, danach in Folie schlagen und im Backofen nachgaren lassen, bis es innen noch leicht rosa ist. Für die Soße die getrocknete Steinpilzmischung in heißem Wasser einweichen. Die Schalotten abziehen, hacken und in etwas Trüffelöl andünsten. Anschließend die eingeweichten, abgetropften Pilze zugeben und mitdünsten. Dann das Ganze mit Pilzwasser ablöschen, zu gleichen Teilen Sahne und Kalbsfond zugießen und alles kurz aufkochen. Zum Schluss mit Trüffelcreme, Salz, Pfeffer und Wein abschmecken. Die Soße mit einem Pürierstab aufschäumen, so muss sie nicht passiert werden und alle Zutaten können in der Soße bleiben. Zum Servieren einen Soßenspiegel auf dem Teller anrichten und die Nudeln darauf setzen. Das Filet in Streifen schneiden und dekorativ anrichten. Evtl. mit Balsamicoreduktion Linien ziehen und die Brokkoliröschen auflegen.
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Rinderbäckchen mit Kartoffel-Lauch-Püree
Erfasst von Michaela May
Zutaten (für 4 Pers.)	Zubereitung
500 g Rinderbacken, 2-3 ausgelöst vom Metzger ("Parüren" von den Backen mitnehmen für die Soße) 2 Karotten 1 Stange Staudensellerie 100 g geschälte Knollensellerie 1 Stange Lauch 4 kleine Schalotten 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 Lorbeerblätter 2 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin 10 Pfefferkörner 125 ml Portwein 200 ml Rotwein 200 ml Rinderbrühe 2 TL Tomatenmark etwas Zucker 1 geschälte, geriebene Kartoffel Pflanzenöl Butter Püree: 600 g Kartoffeln (mehlig) 2 Stangen Lauch Milch Mineralwasser Salz Muskat weißer Pfeffer Butter	Rinderbäckchen ein bis zweimal gegen die Faser schneiden, würzen und scharf anbraten. Dann das Gemüse nach und nach dazugeben, zuerst die harten Gemüse (Zwiebel, Knollensellerie, Knoblauch, Karotten), später Lauch und Stangensellerie. Tomatenmark, etwas Zucker, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und alle frischen Gewürze dazugeben und dann mit Eiswürfeln abschrecken. Die Parüren rausnehmen und die Bäckchen zum Gemüse geben, dann mit Portwein aufgießen, reduzieren, bis der Portwein fast eingekocht ist, dann mit Rotwein aufgießen, wieder reduzieren, mit Rinderbrühe aufgießen und bei 160 °C ca. 2 Stunden im Backofen schmoren lassen. Wenn das Fleisch weich ist, die Gemüsesoße durch das Sieb drücken und die Bäckchen in die Soße legen. Für das Kartoffel-Lauch-Püree den Lauch kurz in Salzwasser kochen, in Eiswasser abschrecken, damit er die Farbe behält und im Mixer pürieren. Kartoffeln kochen, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit Milch, Butter und Mineralwasser locker rühren. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat. Erst kurz vor dem Essen den pürierten Lauch unterrühren, sonst wird er grau.
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